Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе. Хамон — рецепт применения С чем подают хамон

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

04.06.2018

Хамон (по-испански jamon - «окорок») - национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки - 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано - jamón serrano (с испанского - «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

Хамон иберико - jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» - «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление - мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап - дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта - хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке - «хамонере» (по-испански - portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий - для прорезов мышц, широкий - для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож - для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание - хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen - своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Хамон - это испанский национальный деликатес - сыро-вяленый свиной окорок , который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами - это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами , которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е - природные антиоксиданты, а также тиразин , замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен - от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico , он же – Pata Negra , «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера - W hat’s this? Qué es? Щ о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие - ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками . Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь - это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона - не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычныйКогда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец , если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме .

Главным фактором является нарезка хамона...

Хамон - это сыровяленый свиной окорок, для приготовления которой выращивают специальную иберийскую породу свиней. Традиционное вяленое блюдо продается почти во всех барах и ресторанах Испании.

Что такое хамон?

Вы с легкостью сможете увидеть большие окорока, свисающие с потолка заведения. Это блюдо пользуется популярностью не только среди испанского населения. Многие иностранцы приезжают в города прекрасной и жгучей Испании для того, чтобы насладиться этим поистине невероятным вкусом.

Как выглядят иберийские свиньи?

Это очень необычные хрюшки. Их вид всегда выглядит очень таинственно. Если вам хоть раз в жизни удастся встретить иберийскую породу, то вы обязательно отличите ее. Они имеют висячие, довольно большие ушки, прикрывающие темные глаза свинок, длинные ноги и сильные ноги с черными копытами. Также профессионалы подразделяют этот вид на несколько подвидов, но нам, простым потребителям и любителям вкусно полакомиться, это не столь важно.

Образ жизни вислоухих хрюшек

Свинок разводят на крупных местах, преимущественно на юге и в центральной части Испании. Вы сможете их встретить на плоскогорьях, где преобладают различные леса, где суровая зима и прохладное лето. Этих животных с самого рождения приучают к особому питанию, а точнее, к так называемой средиземноморской диете, которая является очень популярной и модной в наше время.

Преимущество такого рациона заключается в желудях, которыми кормят свиней. В основном фермеры стараются кормить своих зверей желудями, собранными с пробкового дуба. Именно такие плоды содержат в себе больше всего олеиновой кислоты, влияющей на вкус и качество будущего хамона.

В среднем, один питомец съедает каждый день по 10 килограмм таких плодов. Интересно, что иберийские свиньи едят только середку желудя, а скорлупу предпочитают не есть и выплевывают.

Очень важным фактором в питании хрюшек является употребление ароматических трав. Поэтому фермеры уделяют такое большое внимание месту разведения скота. На территории должны расти не только особые виды дуба, но и преобладать разные травы, чтобы будущая ветчина была отличного качества.

Еще одна особенность стиля жизни питомцев - движение. Хозяева постоянно выбирают такие места разведения, чтобы свиньи все время бегали. Весь жир, накопленный хрюшками за время кормления, не откладывается в загривке и будущее мясо получается очень диетическим.

Примерно в 1,5 года вес свиньи доходит до 160 килограмм. Это считается нормой для животных.

Приготовление хамона

После того как тушку разделали, будущую ветчину оставляют «мариноваться» в морской соли на 2 недели. После этой процедуры окорок промывают и сушат.

Затем идет самый долгий этап приготовления. Мясо оставляют на несколько лет в местах с хорошей вентиляцией, чаще всего это подвалы. В течение этого времени эксперты проверяют готовность ветчины. Для этого они протыкают ее палочкой и нюхают.

Особенности заказа и покупки мяса

Клиентам нужно ждать заказа более 2 лет, но постоянные покупатели заказывают ветчину от еще не появившихся на свет свиней, поэтому в подвалах уже висят окорока с именем его владельца. Если сильно захочется, заказчик может прийти и посмотреть на свое будущее мясо в момент его приготовления.

Правила хранения хамона

Готовую ветчину держат при температуре в 20 градусов. При таком режиме мясо откроет вам свой неповторимый вкус в полной мере. В магазин же часто привозят уже нарезанный хамон, но от этого все его полезные свойства и качества никуда не исчезают. Потребитель сам решает, что ему по душе - нарезанный хамон или же неразделанный окорок.

Правила употребления хамона

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус хамона, нужно от мяса отделить столько, сколько вы сразу же съедите, а открытый срез прикрыть каким-нибудь пакетом, чтобы окорок не засох.

Главным фактором является нарезка хамона. Для этого создана специальная машина, которая закрепляет мясо и тонко нарезает его особым ножом из специализированной стали. Правильно нарезанная ветчина будет растворяться во рту, словно сладкая вата.

Еще одна хитрость для вкусного и свежего испанского деликатеса - нужно вытаскивать мясо за 30 минут до употребления в пищу. Но обычно испанские хозяйки не хранят ветчину в холодильнике, в этом просто нет необходимости. Этот продукт не станет портиться, если держать его в правильных условиях. Это блюдо является типичным для испанских ресторанов, баров и кафе и предлагается чаще всего как закуска. Его всегда выдают в небольших количествах без всяких дополнений.

Если вы не желаете, чтобы испанцы выяснили, что вы иностранец, тогда не совершайте одной ошибки: испанский народ никогда не кладет ветчину на хлеб и наслаждается им в натуральном виде. Кроме этого, они не используют дополнительных приборов для потребления готового продукта - никаких вилок, ложек и ножей. В Испании люди берут готовое мясо просто руками.

С чем приготовить хамон? Как красиво подать хамон?

В Испании этот продукт часто сочетают с дыней. Но это не значит, что его нельзя жарить с яйцами, тушить с морепродуктами и добавлять в различные салаты. Также из него получаются отличные супы. Все зависит от вас и вашей фантазии.